小花蔓澤蘭萃取物之生物試驗評估與加工新產品開發之研究

計畫目標：

1. 子計畫一：小花蔓澤蘭水萃取物及乙醇萃取物成分之基因毒性試驗

   食品成分的安全性日亦倍受重視，基因毒性試驗可分為體內(in vivo)與體外(in vitro)測試，其目的為偵測試驗物質直接或間接引發的基因傷害及程度。一般基因毒性試驗有助於預測試驗物質的致癌性，且有助於致癌性試驗的結果分析。本計畫預定檢測小花蔓澤蘭乙醇萃取物及水萃取物之基因毒性

2. 子計畫二：小花蔓澤蘭加工新產品開發之研究

   本研究前期重點在於開發出小花蔓澤蘭去毒技術，並予以加工利用的方法。第二階段重點於修飾苦味，開發出接受性高的小花蔓澤蘭茶湯方法，並應用其他相關加工產品。

研究成果：

1. 子計畫一：小花蔓澤蘭水萃取物及乙醇萃取物成分之基因毒性試驗

   本試驗分別以小花蔓澤蘭之葉或花，進行萃取水及乙醇之可溶成分，再分別以冷凍真空乾燥法及氮氣取除溶劑，以得到小花蔓澤蘭葉或花之水及乙醇粹取物。並以購自食品工業研究所菌種保存中心之S. typhimurium TA97（TA97）、S. typhimurium TA98（TA98）以及S. typhimurium TA100（TA100），檢測小花蔓澤蘭乙醇萃取物及水萃取物之基因毒性。

   本實驗結果顯示高濃度的小花蔓澤蘭葉乙醇萃取物及水萃取物可抑制TA97、TA98及TA100之生長，具有抑制細胞生長之成分，惟小花蔓澤蘭葉之乙醇萃取物具有對微生物致突變之成分；小花蔓澤蘭花之水萃取物不含有抑制細胞生長之成分，乙醇萃取物則有抑制細菌生長之成分，且其水及乙醇萃取物對微生物及哺乳動物細胞均無基因毒性。

2. 子計畫二：小花蔓澤蘭加工新產品開發之研究

   本研究初步結果顯示，小花蔓澤蘭之莖與葉在不同鹽度下發酵，風味各不相同，以20﹪者最佳。其DPPH自由基除能力亦最高，與烏龍茶相近。花序經20﹪食鹽醃漬後，產生類似花茶之清香風味，但DPPH自由基清除能力較莖葉為低。解毒後的小花蔓澤蘭，其花序中所含的總酚高於莖與葉，維生素C則沒有差異。茶湯之製造方法如浸泡或熱煮，浸泡時間，浸泡比例皆會影響其抗氧化力。由於小花蔓澤蘭之酚類化合物與維生物C含量不高，其抗氧化力可能來自其他未知成分，有待進一部分析。

   由於小花蔓澤蘭茶湯苦味甚重，適口性不佳，第二階段重點在於修飾苦味，研發出接受性高的小花蔓澤蘭茶湯方法，並應用其他相關加工產品。實驗中以20﹪鹽度發酵之莖葉為主要材料，並發現適量甘草可有效抑制苦味。

   除了以茶湯為基礎，開發各種加工產品之外，以傳統米麵食為主，並配合養生健康的市場趨勢，開發出蒟蒻茶凍、日式麻糬、養生饅頭、高纖蘇打餅乾等產品。

對業務革新、創新之效益：

根據研究成果，若可將小花蔓澤蘭葉之乙醇萃取物具有對微生物致突變之成分除去，保留具有抑制細胞生長之成分加以開發利用，而小花蔓澤蘭花無基因毒性且無細胞毒性，甚具開發為食品加工產品之潛在價值。