不同品系小米及紅藜醣類組成與酵素活性對小米酒風味之影響

目前共取得紅藜三種品系(黃色、紅色與花蓮品系)，小米則為五種品系。總醣含量方面，紅色品系含總醣量最低(20.1 mg/g)，黃色品系高於其1.34倍，花蓮品系為其1.86倍。五種品系之小米總醣含量約在10-12.8 mg/g。在澱粉含量方面，紅藜花蓮品系含量最低(661 mg/g)，黃色品系高出約1.17倍，紅色品系為其1.15倍；小米之澱粉含量約為644.2 mg/g。紅藜種子中富含蔗糖(15.7-18.8 mg/g)與葡萄糖(0.7-1.32 mg/g)，但偵測不到果糖的存在。小米之蔗糖及葡萄糖含量約為紅藜的30%及25%，果糖含量約為0.35 mg/g。在α-澱粉酶活性分析方面，紅藜紅色品系的α- 澱粉酶活性最低(46.25 U/mg proteins)，黃色品系高於其1.26倍，花蓮品系為其1.07倍。在β-澱粉酶活性分析方面，紅藜花蓮品系的β-澱粉酶活性最低(0.03 U/mg proteins)，黃色品系比其高出3.33倍，紅色品系為其2.33倍。