民族植物紅藜之營養及機能性成分之永續利用

本研究重點在於台灣紅藜營養成分與機能性抗氧化成分資料之建立，及探討其永續利用之可行性。結果顯示，紅色種含澱粉50.3%，粗蛋白含量(14.4%)與小麥含量(14.3%)相近，其中並含有一般白米之限制胺基酸離胺酸(0.73%)。膳食纖維(14.0%)比一般榖類多，為地瓜的六倍。亦富含機能性礦物元素如硒、鋅、鍺等。黃色品種其成份與紅色種類似，但缺乏硒元素。高機能性的類黃酮與總酚在紅色與黃色品種各為127.95 mg與145.6 mg 及873 mg與824 mg(每100 g)。而紅藜色素屬於甜菜色素(betalain)，具有強抗氧化力。本研究進一步就 pH( 3-7)及高溫( 50-90 ℃)對紅藜機能性色素之穩定及抗氧化力進行探討。結果顯示，該色素在50 ℃加熱時受pH值影響不大，但60 ℃-70 ℃時以pH5-7較為穩定；若80 ℃以上，則所有pH值均不穩定。褪色之活化能，均以pH7者最高，pH3最低。此外，紅色紅藜種子在pH5下，抗氧化活性表現最佳，隨著加熱時間增加，FRAP由3,500 μmole/L降到2,200 μmole/L，DPPH清除能力則由30%降到10%左右。進一步利用HPLC純化分離紅藜中的色素及酚類化合物，結果顯示，紅藜中含有betalains 及其異構物，總含量約為133.06 (mg/g dw)。而紅藜中酚類化合物以没食子酸最高(14.9%)，其次為漂木酸(3.23%)、芸香苷(2.36%)及香豆酸(1.85%)。相關性分析並發現，紅藜中的抗氧化力與色素及酚類化合物顯著正相關，因此推測紅藜的抗氧化主要是來自於紅藜當中的色素及酚類化合物。最後在永續利用方面，利用不同的方式(蒸煮、微波、烤、炸及微波)開發出紅藜燕麥脆餅、紅藜微波米、紅藜蒸飯、紅藜炸薯球、紅藜香鬆、及紅藜米香等產品，並進行其儲存品質及抗氧化力分析。結果顯示，添加紅藜可明顯保持產品較佳抗氧化品質，而避光及充氮包裝有利於紅藜微波米色澤與抗氧化性之保持。因此只要配合適當之方式與條件，省產紅藜值得永續利用與推廣。