民族植物紅藜之營養及機能性成分之永續利用(2)

本研究主要在探討不同品種(紅色與黃色)、季節(夏季與冬季)對於紅藜一般營養成分、抗氧化成分(色素、多酚)及抗氧化力之影響。並經由田口法，尋找紅藜飲料最適之配方。結果顯示，所有紅藜種子皆含有豐富的粗蛋白、澱粉、膳食纖維。冬天採收者或黃色品種有較高的營養成分，但紅色品種或冬季者有較高的抗氧化力。紅藜種子經脫殼或貯存後，一般營養成分變化不大，但抗氧化成分顯著下降。進一步利用膠過濾證實，甜菜色素與多酚應為紅藜重要的抗氧化來源。至於紅藜飲料，則以添加0.1%檸檬酸及9 °Brix蔗糖為最佳，且低溫貯存較好。